HVAÐ ER IQF VARA?

Í matreiðslulistum stendur hugtakið IQF fyrir "einstaklinga hraðfryst." IQF matvæli eru áberandi fyrir þá staðreynd að hver einstakur matur er frystur sérstaklega frá öllum öðrum. Til dæmis inniheldur poki af IQF ertum ekki bara fastan blokk af frosnum ertum; frekar, hver af sérfrystu baunum er laus inni í pokanum, sem gerir þær mun auðveldari að vinna með.

Hvaða matvæli eru IQF?
Algeng dæmi um IQF matvæli eru ávextir eins og bláber, jarðarber og ferskjur; grænmeti eins og maís, baunir og grænar baunir; sjávarfang eins og rækjur og hörpuskel; eða alifugla, eins og einstakar kjúklingabringur. Jafnvel heilir alifuglar, eins og frystir kalkúnar, eru unnar með IQF aðferð.

Einnig kölluð flassfrysting, IQF aðferðin felur í sér að einstaka matvörur eru sendar á eins konar færibandi í sprengikæli sem frystir hlutinn mjög hratt. Vegna þess að matvælin eru aðskilin þegar þau fara inn, halda þau aðskilin eftir að þau hafa verið fryst.

Hvernig virkar IQF?
Ferlið var þróað af líffræðingi sem á ísveiðum í Kanada tók eftir því að fiskurinn sem hann dró upp úr vatninu undir ísnum myndi samstundis frjósa fast þegar hann kastaði þeim á snjóinn. Enn merkilegra var þó sú staðreynd að sumir þessara fiska yrðu enn á lífi eftir að hann þiðnaði.

Þessi óvænta niðurstaða tengist því að þegar eitthvað frýs hratt myndar það smærri ískristalla en þegar það frýs hægt. Stærri ískristallar skemma frumur og vefjaþræði. Þegar þessir fiskar frosuðu voru ískristallarnir of litlir til að brjóta frumuveggina, þannig að sumir fiskanna lifðu af.

Þessi sama regla er að verki með IQF eða eldfrystum matvælum. Ástæðan fyrir því að matvæli brotna niður þegar þau eru frosin er sú að stórir ískristallar skemma trefjar matarins, gera þær haltar og þurrkar út. Ískristallarnir kreista trefjarnar og þvinga vatnsinnihald fæðunnar út úr sprungnum frumuveggjum. Með því að frysta matinn fljótt myndast ískristallar sem eru litlir og valda því ekki skemmdum á trefjum matarins.

IQF dregur úr ískristöllun
Nánar tiltekið er þetta vegna þess að ískristallar myndast aðeins á milli 31 og 25 gráður F. Því lengur sem matvæli eyða á þessu hitastigi, því fleiri ískristallar munu myndast.

Lykillinn að IQF er að flýta matnum í gegnum þetta 31 til 25 F hitastig eins fljótt og auðið er. Til dæmis gæti það tekið tíu klukkustundir að frysta pakka af fiski með hefðbundinni frystingu (þ.e. þú setur hann í frysti heima). Með því að nota IQF tækni gæti það aðeins tekið 90 mínútur. En það sem skiptir sköpum er að í stað þess að eyða heilum sex (af 10) klukkustundum á 31 til 25 F svæðinu í hefðbundinni aðferð, eyðir það aðeins 25 mínútum þar með því að nota IQF.